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修宇:我和冬奥菜单
冬奥里的联大人

时间:2021-11-15 来源:校新闻中心 点击数: 字号:[ ]


11月13日晚,中央电视台央视频网站开播了《冬奥食堂》系列片,讲述一群人制定冬奥菜单,为冬奥吃好、吃安全、吃健康背后的种种故事。作为参与冬奥菜单制定的唯一一所高校,北京联合大学与奥运的不解之缘开启得很早。近日,我们采访了在北京冬奥组委奥运村部奥运村餐饮服务处工作的联大教师修宇。

冬奥运动员菜单全网发布现场

冬奥基础菜单课题组受北京冬奥组委要求在北京饭店进行菜单测试(右一为修宇老师)

修宇,联大旅游学院餐饮管理系教师。现为奥运村部奥运村餐饮服务处项目专家,赛时是延庆冬奥村(冬残奥村)场馆运行团队餐饮副经理。

冬奥倒计时百天,《北京日报》等媒体发布了冬奥菜单有关内容。据悉,冬奥村(冬残奥村)开村期间,运动员餐厅将每天24小时供餐,菜单每8天一轮换,可以满足各种口味、不同宗教信仰人士和村内居民的饮食需求。运动员菜单的设计兼顾中西风味、品种丰富、合理搭配、营养健康,由运动、营养、餐饮等领域的专家团队针对运动员营养诉求、食材成分、菜品规格、制作流程,在北京冬奥组委、冬奥村餐饮服务商和营养师的指导下制定完成,并经国际奥委会审核同意。运动员餐厅设置“世界餐台”、“亚洲餐台”、“明档”、 “披萨和意面餐台”、“沙拉台和调味品台”、“鲜果台”、“面包和甜品台”等12种餐台。作为东道主国家,中餐将有独立的餐台进行呈现。为兼顾特殊饮食需要,餐厅每餐都将提供一系列素食和清真菜式,以及犹太洁食服务。

那么,营养与美味齐飞,民族特色与统一要求共舞的冬奥菜单是如何诞生的呢?

修宇:“冬奥会餐饮服务就是要保证所有参与人员的吃饭问题,包括了奥林匹克大家庭成员、运动员和随队官员、媒体、赞助商及合作伙伴和所有工作人员等。每一类人群都有自己的使命和工作特点,对食物的需求也不同。其中,为满足运动员和随队官员的饮食,组委会专门成立了奥运村餐饮服务处,开展专项研究和服务。”

一个菜单双奥团队三年一剑

2018年冬奥组委找到北京联合大学商讨共创冬奥基础菜单,到如今冬奥村(冬残奥村)菜单正式发布,历时约三年半。可以这样比喻,学校团队完成的冬奥基础菜单是从0到0.5的过程,后续在运动、营养、餐饮等多领域专家团队的共同打磨下,菜单逐渐完成从满足大型活动供餐特点向具有奥运运行特性的专门菜单地华丽转变,这是从0.5到0.99的过程。最后的0.01还需要赛时结合实际运行情况进行灵活调整。

修宇(右二)在冬奥组委交流工作

餐饮服务除了烹饪层面的考虑,还要考虑到营养和全流程运行,是一个很专业的综合管理过程。北京冬奥组委把起草基础菜单的任务交给旅游学院严旭阳教授带领的餐饮团队是对学校的高度认可与信任。2008北京奥运会时,联大旅游学院深度参与了餐饮和住宿服务保障工作,也就此出版过专业书籍和培训教材等。同时,在北京能够把烹饪操作和营养管理甚至是艺术创造结合起来的就只有咱们北京联合大学了,目前我校的烹饪与营养教育专业是北京市唯一的烹饪相关专业的高等教育,培养了大批服务北京的应用型人才。

冬奥基础菜单的撰写和试餐工作耗时近一年时间,是冬奥会各类人群餐饮服务的基础,是后续一系列细化工作的靶子。初期设计紧紧围绕不同人群就餐体验和群体特性展开,比如是否需要全天不间断供餐,或者需要短时快速供餐,是否存在高寒、高海拔地区的餐食保温问题、是否对食物热量有专门需要等。

修宇老师在工作会议中发言(第一排左二为俢宇)

随冬奥会筹办工作不断推进,菜单制定转向与场馆运行深入融合阶段。2020年奥运村部成立,并组建奥运村餐饮服务处来专门推进运动员餐饮服务和保障工作,我很荣幸地被选调到这个团队参与了运动员菜单的完善工作。

两个挑战

工作中有两个挑战给我印象最深。一是冬奥会和冬奥村的餐饮服务是有奥运规范要求的,由国际奥委会对主办城市进行指导。奥运餐饮工作的前提是要充分领会奥运规范和惯例,这和已有的餐饮服务经验之间,是不能互相替代。这一部分知识对当时的我来说是空白的。到组委会之后,我有一段时间是在疯狂地集中地阅读这方面材料,而且一定是看英文原文,并通过往届冬奥会和夏奥会的材料进行类比、归纳和总结,不断加强对规范的理解和应用能力。

举个例子,奥运会对厨房和前厅出品的无缝对接有极高要求。运动员餐厅24小时供餐,餐台上的菜肴需要时刻新鲜,这要求厨师需要将菜肴品质与出品量进行精准挂钩,根据餐厅就餐人数不断调整出品数量,追求一种食物能够在最佳赏味阶段被吃完同时又能及时补菜、常换常新又不浪费的理想状态。这是对就餐体验和餐厅运行的最高要求。

第二个挑战是在中西文化差异下开展工作,要将国际奥会的要求和国际惯例用中国的方式在北京冬奥会中呈现,同时还要彰显出中国文化,这方面压力还是很大的。

举个例子,我们承诺奥运村运动员餐厅的每一道菜肴都要有菜品标签,其中要有中英法三语菜名,要有菜品的食材和过敏原,以及单位重量的供能和主要营养素含量的分析。这张菜谱标签可以帮助各国代表团队医指导运动员摄入合理的能量和营养。菜品标签制作的前提是菜肴精准量化,厨师要确认菜肴食材和配比,明确烹饪方法。因为不同的烹饪方法会影响油的用量,从而影响能量核算。菜谱定量后,厨师团队需要严格执行,操作中的任何变化都不被允许。比如厨师做菜出锅后,有时会想撒点儿香菜、胡萝卜碎、芹菜碎做装饰,如果需要这些装饰,那么装饰的用料用量一定要提前写在菜谱中。因为任何更改都会影响到营养分析和过敏原分析。我们厨师团队的烹饪技术毋庸置疑,但在执行奥运菜单时,也需要经过反复训练和测试,这既是我们餐饮服务团队一丝不苟的做事态度,也是我们对各国运动员最大的尊重。

“我要当一座立交桥”

我在奥运村餐饮服务处还承担了与国际奥委会的沟通联络工作,所以我很愿意把自己看作是一座桥梁,努力客观地转达国际奥委会和组委会的观点,实现合作共赢。同时,我觉得自己还是个立交桥,因为我还是联大选派过来的干部。我们联大在旅游、餐饮、酒店方面都非常有底蕴,我也希望能将学校老师的智慧和经验带入到冬奥中,使更多人参与冬奥、感受冬奥。做“立交桥”时,我需要不停地转换角色、转换思路,这很有意思。

修宇(左五)参与北京冬奥组委观察团对东京奥运会的举办进行观察学习

难忘的时刻非常多,比如每一次完成与国际奥委会的对接,当自己参与制定的每一个餐饮政策对外发布时,还有今年夏天参与北京冬奥组委观察团对东京奥运会的举办进行观察学习等等,都很难忘,在北京冬奥组委工作的每一天都非常充实。能够深度参与到北京2022冬奥会和冬残奥会的筹备是莫大的光荣,借此机会我特别想感谢学校提供的平台和学院给予的支持,感谢餐饮管理系师生的智力支撑,也感谢我家人的理解和关爱。

请学校放心,做为联大人‘使命再肩、奋斗有我’。

(以上内容根据受访者口述整理)



(文:李桂英


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